Croissant sfogliati salati

 L'altro giorno mi sono messa a fare per un'amica che me li aveva chiesti i croissant di semola sfogliati,  al che decido, visto che dovevo sfogliare, di fare anche un impasto salato così da risolvere la cena.
Diciamo che ho un pò improvvisato con quello che avevo sottomano, la ricetta è venuta da sola.... inutile dirvi che sono buoni..ma buoni!!
Notare il piano di appoggio...me l'ha fatto mio marito in acciaio... per sfogliare si va decisamente meglio!!! ^_*

ingredienti per circa 18 croissant medi

5,5 gr lievito di birra fresco
1 cucchiaino malto di grano
100 gr farina 0
5 cucchiai di latte fermentato a temperatura ambiente  (o latte)
latte q.b

In una ciotola mettere gli ingredienti unendo il latte necessario a rendere il composto morbido, coprire con panno umido e lasciare fermentare per circa 1 ora e mezza

Ingredienti impasto.
Lievitino preparato
100 gr manitoba
30 gr farina di soia tostata
200 gr farina 0
120 gr farina 0 per pizza
200 + 30 gr latte di soia a t.a.
14 gr sale
2 cucchiai olio di mais
55 gr philadelphia

Per sfogliare
60 gr burro bavarese

Per rifinire:
tuorlo
1 cucchiaio d'acqua
semi di sesamo

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente

Quando il lievitino è pronto iniziare ad unire le farine alternate al latte, tenendo da parte i 30 gr, unire il philadelphia in più volte, l'olio e il sale per ultimo.
Unire l'ultimo latte se serve.

Lasciare lievitare per 2 ore.

mentre lievita prendere il burro morbido, cospargerlo di farina e metterlo tra 2 fogli di pellicola, batterlo e stenderlo, porre in frigo.

Quando l'impasto è pronto, tirare fuori il burro un pò prima del tempo in modo che i 2 impasti siano alla stessa temperatura.

Incorporare il burro sull'impasto steso e fare i giri come per la pasta sfoglia mettendo in frigo ad ogni stesura e lasciando passare almeno 30 minuti.

Dopo di che riprendere stendere e tagliare dei triangoli con base 10, tenendo le punte lunghe così si fanno dei bei giri.

Spennellare di latte e porre a lievitare 2 ore.

Accendere il forno a 200 gradi, prima d'infornare spennellare con il composto di tuorlo e acqua e cospargere a piacere con i semi.
Attenzione a non sporcare la teglia con il composto di uovo

Infornare per circa 15 minuti.

Nota:
la farina di soia tostata l'ho acquista in un negozio on line.
Viene ottenuta dalla macinazione della soia precedentemente tostata: tale lavorazione si ritiene indispensabile  per eliminare il "sapore di fagiolo".
Di solito s'impiega  al 20% con farina di frumento per aumentare il contenuto proteico, la sofficità, il colore e la conservazione dei prodotti da forno, sia dolci che salati (svolge un'azione simile al latte in polvere).