Ho rifatto questo pane sempre dalla discussione nata
qui, Virginia del blog
Lo spilucchino mi chiede:
"Ho comprato la farina di kamut (della rieper) ma ancora non l'ho usata. Spesso leggendo ricette nei libri ho trovato che bisogna metterla "a bagno" 24 ore prima...che dici? Posso evitare?"
Non ne sapevo niente...poi Lory del blog
Dolci e salate tentazioni mi spiega che si tratta di:
"...posso risponderti io riguardo al fatto di mettere parte della farina preventivamente nell'acqua per molte ore prima di impastare. Questo metodo si chiama "autolisi" e serve a migliorare la lievitazione, a dare morbidezza all’impasto migliorandone il volume e determinando un più rapido impastamento, dato che la pasta risulta più liscia in funzione della “lisi” che ha subito la maglia glutinica."
bene faccio le dovute ricerche arrivo a fare questo
pane e viene buonissimo... poi mi compro Il libro " il pane delle dolomiti" dove sempre Virginia mi accenna che qui addirittura la farina è messa a bagno per 24 ore...mah...chiedo aiuto a Giampaolo di coquinaria che gentilmente mi risponde:
"il premescolamento di farina con acqua molto calda e successiva lunga sosta è un processo che serve ad indurre delle modificazioni fisiche ai granuli di amido che si idratano, perdono parte della loro struttura cristallina e si trasformano in gel.
E' un processo che ho letto spesso viene applicato a farine senza glutine che si aggiungono al pane, ad esempio la farina di mais.
Non ho conoscenza nè esperienza di simili processi applicati a farine con glutine; comunque, in linea di principio dovrebbe indurre dei miglioramenti nel prodotto finale.
Quelle che invece mi lascia perplesso della ricetta sono la quantità di lievito e quella di acqua.
Secondo il mio modo di vedere un cubetto di lievito da 25 g per 550 g di farina, pari al 4,5%, è troppo; io ne utilizzerei al massimo 10 g.
La ricetta prevede in totale 400 g di acqua su un totale di 550 g di farina corrispondente ad un tasso di idratazione del 73%; ne viene fuori un impasto piuttosto molliccio difficile da incordare e manipolare senza un lunga esperienza di panificazione.
Ti consiglio di ridurre l'aggiunta di acqua nell'impasto finale da 200 a 130 g di acqua in modo da ridurre il tasso di idratazione al 60%."
bene ecco la ricetta come ho proceduto io e.... il risultato è eccezionale...ne vale la pena si ottiene un pane morbidissimo e profumatissimo!!
Ingredienti ricetta originale
250 gr farina di kamut
200 gr acqua a 50 gradi
250 gr farina 00*
50 gr manitoba
25 gr lievito di birra
12 gr zucchero
200 gr di acqua
30 gr olio extra vergine d'oliva
12 gr sale
Ore 7.00
versare l'acqua sulla farina di kamut e lasciare riposare coperto per 24 ore al caldo.
Le prime 12 ore coperto in un contenitore ermetico, le 12 ore successive ho messo un panno umido.
mattino successivo ore 7.00
Nella macchina del pane metto farina, zucchero, lievito e 100 gr di acqua (effettivamente era troppa quella della ricetta), la farina di kamut che ha fermentato, olio e sale.
Ho lasciato lievitare per un'ora e mezza, ho ripreso l'impasto e ricavato pagnotte da 80 gr l'una, spennellate d'olio e acqua e poste a lievitare per 30 minuti.
Infornato a 200 gradi per circa 30 minuti.
Nota:
*io ho usato tutta manitoba.
ho messo meno acqua, era troppa quella della ricetta, comunque regolarsi in fase d'impastamento.
ho messo 15 gr di lievito.
le farine usate sono del Molino Rossetto.
